Шашлыки!

Мясо!

Даже среди профессионалов нет единого мнения, что идеально для шашлыка. Зато все шеф-повара единодушны в том, из каких частей брать для него мясо:
От свинины лучше взять околохребтовую часть спины или ошеек без сала.

От говядины – вырезку, филей или внутреннюю часть задней ноги.
От баранины – мякоть задней части или вырезку. Очень вкусно замариновать и зажарить целую баранью ногу,
лопатку или мясо на ребрышках.


Баранина. Настоящий шашлык, конечно же, делается из баранины, а ещё лучше - нежной ягнятины. Покупать желательно окорок или рёбрышки. В компанию к барашку надо ещё приобрести кусок курдючного сала - оно сделает шашлык более сочным и слегка подкопчённым: сало будет капать на угли и давать больше ароматного дымка.
Говядина, телятина. Если удастся купить мраморную говядину зернового откорма - прекрасно, а вот с жёстким мясом травяного откорма придётся повозиться. На углях нежирную говядину очень легко пересушить, и прожевать такой кусок будет проблематично. Единственный выход - агрессивный маринад с кислотами.
Свинина. Лучший вариант шашлыка. Волокна у неё довольно мягкиеи она жирная, поэтому 
почти всегда получается сочной и нежной и легко жарится на углях. Можно приобрести лопатку, рёбрышки, шейку или окорок.
Курица. Ещё один прекрасный вариант для барбекю. Курятина имеет мягкие волокна, быстро готовится и получается вкусной и сочной. Для нанизывания на шампуры в виде кусочков лучше покупать самые жирные части -
ножки или бёдрышки, а вот грудка будет очень сухой. Кстати, куриную шкурку повара советуют сохранить - она сделает мясо более сочным, однако постарайтесь таким образом наколоть её на шампур, чтобы она не свисала и не обгорала.


Мясо не должно быть постным, так как шашлык получится очень сухой. Слишком жирное тоже не годится. Идеальный вариант - это мясо с небольшими прослойками жира.

Маринад!


Мариновать мясо нужно обязательно в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Алюминиевая кастрюля в самом лучшем случае испортит вкус мяса, в худшем - сделает его отравой: окиси металла, вступая в долгое взаимодействие с мясом и жидкостями могут дать ядовитый осадок.
В маринад можно добавлять лук, растительное масло ко всем видам мяса, пряные травы, базилик, мята, кориандр - дело личного вкуса. Перемешайте мясо с этой смесью, хорошо помните руками и отправляйте в холодильник минимум на пару часов (лучше, конечно, на ночь).
Баранина любит, когда её приправляют кориандром и зирой, к телятине отлично подойдет чили, а
свинина и курица обожают паприку, которая дарит шашлыку аппетитный красноватый оттенок. Не стоит добавлять в маринад соль. Соль выводит из мяса жидкость и делает его сухим. Поэтому солите не маринад, а готовый шашлык. Можно добавить немного лимонной кислоты, если понимаете, что мясо суховато. Но не использовать уксус, он изрядно подпортит вкус и консистенцию мяса.
Замачивают шашлык в пиве, вине, кефире и минеральной воде.
Вино используется по принципу белое к белому, красное к красному: 
говядину и баранину – в красном вине, а индейку и курицу маринуйте в белом. Йогурт и молоко размягчают мясо, кефир добавляет мясу маслянистости. Все фрукты, ягоды и соки из них содержат кислоты, размягчающие мясо. Душистые травы содержат эфирные масла и дезинфицируют продукт. У сухих приправ концентрация ароматических веществ выше, чем у свежих. Это основные правила. А пропорции и состав ингредиентов сочетать – это уже Ваш выбор.

Готовый правильный шашлык – это мясо определенной кондиции. Оно не должно быть пересушено. Определить степень готовности шашлыка можно, надрезав кусочек ножом. Выступил прозрачный сок – блюдо готово. Если сок красный – запекайте дальше. Отсутствие сока говорит о том, что мясо пересушилось.

Ваш заказ

Даю согласие на обработку персональных данных

Узнать оптовую цену

Даю согласие на обработку персональных данных

Заказать звонок

Даю согласие на обработку персональных данных (политика конфиденциальности)
Забыли пароль?
Забыли пароль?

Сумма заказа должна быть не менее 1 000 рублей